– kaip teisingai tai daryti,
kad jis džiugintų akį ir nepakenktų skrandžiui žiemą?
Kodėl šaldytas maistas mums gali pakenkti
Netinkamai paruoštame užšaldytame maiste gali gyventi (laikinai miegoti) įvairių infekcijų sukėlėjai ar jų pagaminti nuodai, susidarantys natūraliai maistui gendant ar išskirti mikroorganizmų, esančių maiste, taip pat įvairūs žmogaus organizme galintys parazituoti kirmėlių kiaušinėliai, patenkantys į maistą (nesilaikant asmens higienos, su dirvožemio liekanomis, nenuplovus vaisių ar daržovių, naudojant nešvarius įrankius ir pan.).
Šių ligų sukėlėjų poveikis organizmui gali pasireikšti vidutinio stiprumo simptomais (pvz. sukelti viduriavimą), arba, esant stipriai intoksikacijai, sukelti gyvybei pavojingus sutrikimus ir ilgalaikes pasekmes.
Todėl, prieš pasiunčiant vaisius, daržoves ar grybus į šaldymo kamerą, juos būtina teisingai paruošti.
Užtikrinkime švarą visuose maisto šaldymo etapuose
Prieš pradedant tvarkyti maistą, po naudojimosi tualetu, po nešvarių daiktų ar paviršių lietimo, po skirtingų maisto produktų lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t. rankos plaunamos šiltu muilinu tekančiu vandeniu ne trumpiau kaip 30 sek. ir nusausinamos švariu rankšluosčiu, ar servetėle. Drabužiai tvarkant maistą visuomet turi būti švarūs, o sutepti iš karto keičiami. Naudojami švarūs indai ir įranga (peiliai, dubenys, pjaustymo lentos ir pan.). Ruošiamus šaldyti produktus rekomenduojama nuplauti.
Apie produktų šaldymą
Šaldymas – vienas patogiausių ir, ko gero, sveikiausių maisto išsaugojimo būdų. Kiek maistinių medžiagų neteks užšaldytas produktas priklausys ir nuo šaldymo būdo ir nuo pačių produktų (sunokimas, laikymo sąlygos, šviežumas prieš užšaldant ir pan.). Vaisius ir daržoves nuskynus vasarą, kai jie yra labiausiai prinokę ir užšaldžius, bus galima gauti geriausią rezultatą – tinkamas užšaldymas padės išsaugoti jų skonį ir naudingąsias maistines medžiagas iki pat žiemos.
Sušaldyti galima beveik visus vaisius, uogas, daržoves ir grybus, kurių negalima ilgesnį laiką išlaikyti šviežių. Gerai laikosi užšaldyti žalieji žirneliai, šparaginės pupelės, įvairūs kopūstai, brokoliai, špinatai, morkos, netgi žalumynai – rūgštynės, špinatai, taip pat agurkai, pomidorai, moliūgai ir kt. Tinkamai paruošti ir laikyti šaldyti produktai skoniu ir aromatu neturi skirtis nuo šviežių, tačiau paprastai būna minkštesnės konsistencijos.
Kokius indus naudoti šaldant produktus namuose
Šaldymui naudojama įvairi švari sandari maisto produktams laikyti skirta pakuotė, kurios paskirtis paprastai būna pažymėta ant pačios pakuotės (kartoninės ar plastiko dėžutės, specialūs hermetiški polietileno maišeliai, hermetiškai uždaromi stikliniai indeliai ir kt.). Šaldytus produktus sandaria pakuote rekomenduojam apsaugoti nuo išdžiūvimo (kas pabloginą ne tik produkto išvaizdą, bet ir maistinę vertę). Nepritaikyta plastmasė šaltyje gali tapti nuodinga.
Kaip paruošti produktus prieš šaldant
Vaisius ir uogas galima sušaldyti be cukraus, su cukrumi, arba su cukraus sirupu, kuriuo produktai užpilami jau sudėti į šaldymo indelius. Parenkami švieži, sveiki, subrendę produktai, išrūšiuojami, pašalinami koteliai, kauliukai, jei reikia – susmulkinami. Lepias prieskonines žoleles (pvz. bazilikus, petražoles, krapus ir kt.) galima sutrinti su aliejumi ir užšaldyti jau gautą masę. Šaldomus vaisius galima susmulkinti, išdėlioti pvz. ant specialaus popieriaus, užšaldyti (nesulips) ir tik po to suberti į tarą kurioje juos laikysite šaldiklyje. Taip pat uogas ir vaisius (obuolius, persikus, kriaušes, bananus, melionus ir kt.) galima sutrinti ir užšaldyti gautą masę.
Norint išsaugoti šaldomų gėrybių spalvą, juos patariama blanširuoti – 2–5 min. panardinti į verdantį vandenį. Tokiu būdu jautrios daržovės geriau išsilaiko, nes yra suardomi fermentai, kurie prisideda prie produkto gedimo. Daržovės dažniausiai blanširuojamos pasūdytame vandenyje (1 l vandens, 1 arbatinis šaukštelis druskos), vaisiai (1 l vandens, 1 arbatinis šaukštelis citrinos rūgšties), po to ataušinami šaltu vandeniu ir apdžiovinama (šaldomi tik sausi produktai).
Kokioje temperatūroje geriausiai šaldyti
2–3 val. prieš šaldymą šaldiklyje nustatoma reikiama temperatūra ir į jį dedama 5–10 kg atvėsusios, suskirstytos nedidelėmis porcijomis žaliavos. Vaisiai ir daržovės konservuojami greitai sušaldant -20, – 25 °C temperatūroje (taip pasiekiama -18 C temperatūrą produkto viduje). Tokią šaldymo temperatūrą, arba dar žemesnę ir rekomenduotina palaikyti visą produkcijos saugojimo laiką, nes žema temperatūra beveik visiškai sustabdo vaisių, uogų ir daržovių biocheminius procesus. Šaldoma 2–24 val. (priklausomai nuo produkto rūšies). Dar geriau būtų užšaldyti produktus -40, -45 °C, bet standartiniai buitiniai šaldikliai vargu ar tokią gali pasiekti..
Pakuotes su produktais reikėtų dėti paliekant tarpelius, kad šaldymas vyktų tolygiai (suglaudžiamos tik visiškai sušalusios pakuotės). Perkrovus šaldiklį nukentės maisto produktų kokybė, nes per trumpą laiką produkto viduje nebus pasiekta reikiama temperatūrą.
Naudinga ant šaldytų produktų pakuočių pažymėti jų sušaldymo laiką. Periodiškai peržiūrėkite šaldytuve laikomų produktų galiojimo laiką – sugedusius išmeskite, o tuos, kurių galiojimas eina į pabaigą, perkelkite į geriausiai pasiekiamą vietą.
Kiek galima saugiai laikyti sušaldytus produktus
Užšaldytų daržovių laikymo trukmė priklauso nuo laikymo temperatūros. Buitinių šaldytuvų šaldymo kamerose ir šaldikliuose dauguma sušaldytų vaisių ir uogų laikomi -18 °С iki -20 °С temperatūroje apie metus laiko (iki kito derliaus). Ilgiau laikant produktuose labai sumažėja vertingų medžiagų kiekis. Kad šaldyti produktai išliktų kokybiški, pakuotėse visą saugojimo laiką neturėtume matyti šerkšno, ledukų, susikaupusio sniego (kas rodytų, kad produktas nebuvo laikomas tinkamai – buvo pažeistas temperatūrinis laikymo režimas, atsidarė pakuotė ir pan.).
Ar galima atšildytas daržoves dar kartą užšaldyti?
Atitirpinimo proceso metu šaldytose daržovėse, uogose vystosi sudėtingi biocheminiai procesai, daug kartų padidėja įvairių sveikatai žalingų mikroorganizmų, todėl dar kartą šaldyti atitirpintus produktus nerekomenduojama.
Kaip atšildyti maistą
Sušaldytus maisto produktus reikėtų atitirpinti kuo greičiau ir to nedaryti kambario temperatūroje. Produktai atšildomi šaldytuve, mikrobangų krosnelėje ar po šaltu tekančiu vandeniu produktui su juo nesiliečiant (tame pačiame šaldymo indelyje, plastmasiniame maišelyje ir pan.)Sušaldyti vaisiai, uogos, žalumynai rekomenduojami suvartoti be atšildymo. Atšildytus produktus rekomenduojama suvartoti arba perdirbti per 24 val.
Rūta Pugačiauskienė,
visuomenės sveikatos stiprinimo specialistė
